感官评价是经过人体的感官（如眼睛察看、手触摸、口尝等）办法，对AG真人产品的质量形态、产品的真实性举行无效的评价和剖析，作出质量判断，并将判断后果提供应企业推销和配方技能职员作出决议计划。感官评价实在质便是一类履历性的评价和剖析办法，是对化学评价后果的无效增补，尤其是在化学评价难以判断的时分，感官评价后果通常更具偶然效性和适用性。
1、气息评价
AG真人总结了AG真人感官评价的次要评价目标和大概的质量形态(见表1)。表1中，将AG真人的感官评价的气息分为5种，并对5种气息的评定根据举行叙述。
1.1鱼腥味
辨别的时分必要确认鱼腥味的水平、纯洁度。AG真人应该有较为激烈的鱼腥味，但也因质料品种、加工方法及脂肪含量等差异而存在肯定的差别，判定职员必要辨别鱼腥味中的渺小差别。鱼腥味的纯洁度则是指能否含有鱼腥味之外的其他味，非鱼腥味应该越少越好。
构成鱼腥味的次要物质包罗:①氨、二甲胺、三甲胺、尸胺、氮杂环己烷、吲哚和低分子的醛、酮等身分，次要泉源于氨基酸的含氮物质、氨基酸碳链骨架构成的物质。②脂肪酸、氨基酸等代谢构成的低碳链醛类、醇类、羟基类物质，组成鱼腥味的次要醛类物质有2，4-庚二烯醛、3，5-辛二烯醛、2，4-癸二烯醛和2，4，7-癸三烯醛、2，6一壬二烯醛等几十种。此中2，4，7-癸三烯醛和2，6-壬二烯醛被以为是腥味的代表物质，是鱼腥味的要害醛类身分。
鱼腥味呈味物质的构成次要有以下途径:①由酶惹起的脂质降解和类胡萝卜素的转化；②游离脂肪酸的主动氧化剖析，如在氧化鱼油的气息中，其身分有局部来自不饱和脂肪酸主动氧化而天生的2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等；③含硫含氮前体物质的酶催化转化，如存在于鱼皮黏液及血液内的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氢吡啶类等腥味特性化合物的前体物质，在酶的催化转化作用下构成鱼腥味；④局部前体物质的低温剖析，如挥发性无机酸和挥发性醛、酮等物质；⑤鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用降落解天生三甲胺和二甲胺。纯洁的三甲胺有糜烂臭气，但当它于氮杂环烷烃如鱼体内的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛、六氢吡啶类身分和醛酮等身分配合存在时，鱼腥的嗅感会加剧。
鱼腥味判定后果：鱼腥味浓郁、纯洁，为最优级；鱼腥味浓郁、酸味平淡，可以为优级；鱼腥味较浓，有酸味、淡淡的臭味，可以为一样平常品级；有鱼腥味，酸味、臭味、焦味，则可以为较差级别；假如有非AG真人滋味，阐明有其他质料则大概掺杂、掺假，必要进一步的判定。
1.2酸味
酸味的次要泉源是AG真人中的低碳链脂肪酸无机酸，与AG真人中油脂氧化酸败水平有关。氧化水平越强，发生的低级脂肪酸越多，酸味就越浓。AG真人在储运历程中，微生物发酵也会发生酸味。
1.3臭味
一样平常状况下，含有SO2、NO2及NH3等身分的物质大多有激烈的臭味；色氨酸平分解发生吲哚类物质也有臭味；无机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性代替烃也都有臭味。这些物质次要泉源于卵白质的糜烂和油脂的氧化酸败历程，可以大抵分为含硫，如硫化氢的臭味、含氮物质的臭味（如氨臭味、吲哚惹起的粪臭味）及脂肪酸氧化酸败的臭味等，它们在觉得上有肯定的差别。在判定臭味时要留意辨别，前二者的臭味次要是卵白质糜烂所构成，后一种是鱼油氧化所构成。
1.4焦糊味
AG真人中的焦糊味次要泉源于AG真人加工历程中，尤其是烘干温渡过高而招致的卵白质、碳水化合物等的焦化、碳化作用所构成的气息。也大概来自AG真人自燃历程所发生的焦糊味。假如AG真人中有焦糊味则标明AG真人加工温渡过高，或AG真人大概曾经自燃。
由于现在海水捕捞的虾是依照AG真人的消费设置装备摆设和工艺举行消费，以是较高的温度会招致较为激烈的焦糊味。因而，在对焦糊味的鉴别中留意区分能否含有虾、蟹身分，并联合显微镜剖析可以举行定性和半定量的虾、蟹身分判断。
1.5异味
次要是指非AG真人天然物质所发生的滋味以外的其他滋味，比方有羽毛粉味、猪肉粉味、血粉味及局部化学物质味等。
2、口感评价
AG真人口尝的觉得也是很紧张的，次要可以做以下区分。
2.1咸味
AG真人中咸味的评价次要是对此中含盐量举行感官评价，咸味是由盐类离解出的正负离子配合作用的后果，以食盐为例，发生咸味的阈值一样平常在0.2%。因而，可以根据咸味的浓郁水平大抵判断AG真人中盐分的含量。
2.2苦味、麻味
AG真人中的苦味物质较多，比方质料鱼在自溶、糜烂变革历程，会发生苦味肽之类的物质，同时也会有麻味物质的发生。因而，AG真人等产品中，苦味、麻味也是对奇怪度鉴别的目标之一。
2.3硝基盐和安慰性觉得
肯定量的硝酸盐可以安慰味蕾，发生较强的安慰性痛感。细细品味AG真人，假如含有过量的硝基盐、含硫化合物，就会发生较强的安慰性觉得。通常是AG真人奇怪度欠好、AG真人中含有过多的硝基盐类、硫类化合物所发生的安慰性觉得。
AG真人的感官评价参考显微镜查验的后果，可以参照国标的办法举行。同时，联合上述觉得评价，可以对AG真人的质量形态举行定性和半定量的评价和剖析。在经过上述感官评价判断为及格之后，再举行化学评价，这也是AG真人质量控制的根本准绳。